ტერმინი „ზედაშე“ ძველ ქართულ ლექსიკონებში შესაწირავ ღვინოს აღნიშნავს, რომელიც ეკლესიაში ლოცვის დროს მიაქვთ. ზოგ რეგიონში ეს სიტყვა ერბოსაც ეწოდებოდა, რომელიც ასევე შესაწირავად იყო განკუთვნილი. თუმცა ყველა განმარტებაში საერთო რჩება ერთი რამ – ზედაშე მჭიდროდ უკავშირდება რწმენას, სიწმინდესა და ტრადიციას. ზედაშის ქვევრს მარნებში განსაკუთრებული ადგილი ჰქონდა. ზედაშე ღვინის დაყენება მოითხოვდა მაქსიმალურ სისუფთავესა და ეთიკურ წესებსაც: მარანში ბილწსიტყვაობა აკრძალული იყო, ნასვამი კაცი პროცესში მონაწილეობას ვერ მიიღებდა, ხოლო ყურძნის დაწურვისას სანთელი ენთო. ასეთი ღვინო მზადდებოდა მხოლოდ წითელი ყურძნისგან — საფერავი, თავკვერი, შავკაპიტო და სხვა ადგილობრივი ჯიშები. თეთრი ყურძნის შერევა, წყლის დამატება ან ქიმიური დამუშავება სრულიად დაუშვებელი იყო.
