მსოფლიოში ყველა ქვეყნის კულინარიული კულტურა უნიკალური და განსხვავებულია. ქვეყნები თავისი სამზარეულოს ტრადიციის ან თავისი უნიკალური კლიმატური პირობების წყალობით არა მარტო ეროვნული სამზარეულოს, არამედ მსოფლიო კულინარიული ხელოვნებისა და სასმელების ბრენდების განვითარების მიმართულებასაც კი განსაზღვრავენ.
მსოფლიო კულინარიის ანგარიშგასაწევ ადგილს ჩვენი პატარა ქვეყანა საქართველო დამსახურებლად იჭერს.ქართულ სამზარეულოს კიდევ უფრო საინტერესოს ხდის საქართველოს კუთხეების ერთმანეთისაგან, ხშირად რადიკალური განსხვავება.
ქართული კერძების გემო, ჩვენი ეკონომიკის ერთ-ერთი მთავარი სფეროს, ტურიზმის მნიშვნელოვანი ნაწილი გახდა. იმისთვის რომ შევინარჩუნოთ ქართული სამზარეულოს ავთენტურობა, აუცილებელია ადგილობრივი აგროწარმოების განვითარება. შესაბამისად, სპეციალისტები სხვადასხვა რეგიონის მუნიციპალური განვითარების გეგმებში, რომლის ფიკუსში სოფლის მეურნეობა უნდა იყოს, ითხოვენ გათვალსიწინებული იყოს ადგილობრივი კულტურაც და კულინარიაც. მაგალითად, კახეთისა და რაჭის განვითარების სტრატეგიაში, ღვინის ადგილობრივი წარმოების ხელშეწყობასთან ერთად, სოფლის განვითარების სტრატეგიულ დოკუმენტში, გამოუსწორებელი შეცდომა იქნება, არ გაიწეროს ადგილობრივი ღორის ჯიშის შენარჩუნების ხედვა იმისთვის რომ არ დაიკარგოს ჩვენი სამზარეულოს მარგალიტები რაჭული ლორი და კახური შაშხი, კახურ საფერავსა და რაჭულ ხვანჭკარასთან ერთად, იმერული ყველი და ხაჭაპური, ციცქა-ცოლიკაურის ღვინის უნიკალურ ბუკეტთან ერთად, გურული ადესა, ჩირეულთან და ღვეზელთან ერთად, სვანური რახი კუბდართან ერთად, მეგრული ელარჯი, ფშავური ხინკალი, თუშური გუდა, მესხური ხიზაბავრა და სხვა ბევრი. სპეციალისტებისთვის წარმოუდგენელია როგორ შეიძლება ჩაითვალოს ზღვისპირა რომელიმე ქალაქის გენგეგმა, ან განვითარების სტარტეგია სრულყოფილად, თუ მასში დეტალურად არაა გაწერილი თევზჭერისა და აკვაკულტურის განვითარების გეგმა. სპეციალისტების მტკიცებით, ქართული ზუთხი და ქაფშია რომ დღეს ქვეყნის ერთ-ერთი მაღალშემოსავლიანი სეგმენტი არაა, ეს მხოლოდ და მხოლოდ ჩვენი არასწორი პოლიტიკის შედეგია.
მოკლედ, ყველა თანხმდება, რომ ქართული კერძების ავთენტური გემოს შესანარჩუნებლად ადგილობრივი ნაწარმია აუცილებელი, – ადგილობრივი ჯიშის ძროხის, თხის, კამეჩის რძე თუ ხორცი, ადგილობრივი ჯიშის კარტოფილი, ლობიო თუ პამიდორი. დაუშვებელია სვანური თაშმიჯაბი სვანური კარტოფილისა და სვანეთის იალაღებზე მობალახე ქართული მთის ძროხის ჯიშისგან მოწველილი რძით დამზადებული ყველისგან არ დაამზადო. ასე ებმის აგროწარმოება სოფლის ტურიზმს და სტიმული ხდება აგროტურიზმისთვისაც, რაც ასევე ჩაიბამს და ავითარებს გატრონომიულ თუ კულინარიულ ტურიზმს. სპეციალისტები ვერც ერთი მუნიციპალიტეტის განვითარების გეგმაში, ვერც ერთ მთავარ სტრატეგიულ დოკუმენტში ამგვარ მწყობრად გაწერილ გეგმას ვერ ხედავენ და ამბობენ, რომ ეს დიდი შეცდომაა. არადა ტურიზმიც და სოფლის მეურნეობაც დღეს მთავრობას პრიორიტეტულ დარგებად აქვს გამოცხადებული, პრიორიტეტებში სახელდება რეგიონული განვითარებაც, თუმცა, რეგიონებში სოფლად მცხოვრებ მოსახლეობას რეალურად ამის განცდა ნაკლებად აქვს, თავს პრიორიტეტულად იქაურები არ გრძნობენ.
რა კეთდება და რა ვერ კეთდება დღეს ქვეყანაში იმისთვის, რომ განვითარების გეგმებსა და სტრატეგიებში სწორად გაიწეროს პრიორიტეტები და თვალსაჩინო ადგილი დაეთმოს კულტურასა და კულინარიას? რა როლი აქვს ამ ყველაფერში სახელმწიფოს, კერძო სექტორს და რიგით მოქალაქეებს? – ამ კითხვებით ჩვენ გასტრონომიული კულტურისა და აგროტურიზმის სფეროს ექსპერტებს გავესაუბრეთ.
სახელმწიფოს ტურიზმი ეკონომიკის ერთ-ერთ სტრატეგიულ დარგად აქვს გამოცხადებული, თუმცა, სპეციალისტების შეფასებით,, ტურიზმის კანონში მწირადაა მოხსენიებული გასტრონომიული ტურიზმი, რაც აჩენს განცდას, რომ გასტრონომიული ტურიზმის, როგორც ჩვენი ეროვნული იდენტობისა და კულტურის განუყოფელი ნაწილის, მნიშვნელობაც კი სათანადადოდ არ არის აღქმული. არადა, ახლა მთელ მსოფლიოშო სწორედ გასტრონომიული ტურიზმის ბუმია და, როგორც ექსპერტები გვეუბნებიან, სწორი პოზიციონირების შემთხვევაში, აქედან ქვეყანას დიდი სარგებლის მიღება შეუძლია.
როგორც „აგრო სიახლეებს“ საქართველოს გასტრონომიის ასოციაციაციის პრეზიდენტი; გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი, დალილა ცატავა უყვება, გასტროტურისტი ყველაზე ინტელექტუალ ტურისტად არის დღეს მიჩნნეული. მას აინტერესებს არამხოლოდ კულინარია და “ენო-გასტრონომიაც, ანუ ღვინო, არამედ, არამეედ, ყველაფერი, თუნდაც ადათები, წესები, რიტუალები, რომლითაც და რომლისთვისაც ჩვენი წინაპრები ამა თუ იმ კერძს ამზადებდნენ.
„გასტრონომიული ტურიზმში სხვადასხვა კატეგორიებია გაერთიანებული: მწვანე ანუ სოფლის ტურიზმი, ქალაქის გასტრონომიული ტურიზი, Foof-ტურიზმი, კულინარიული ტურიზმი და ბოლოს გასტრონომიული ტურიზმი, რომელიც ქუდია. ეს ყველაფერი მის ქვეშ ლაგდება. გასტრონომიულ ტურისტს მაგალითად კორკოტის მხოლოდ მომზადების წესი კი არ აინტერესებს, არამედ, რატომ შეიქმნა?.. სად აკეთებენ?.. რა რიტუალს ახლავს თან?.. როდის მზადდება?.. რა სამკuრნალო დანიშნულება ჰქონდა?.. ეს ყველაფერი აუცილებლად უნდა იყოს გაწერილი ტურიზმის სტრატეგიაში.” – ამბობს “ჩვენთან”აგრო სიახლეებთან” საუბარში დალილა ცატავა.
მისივე თქმით, სახელმწიფო უნდა იკვლევდეს და აწარმოებდეს სტატისტიკას, ჩამოსული სტუმრებისგან რამდენია “ენო-ტურისტი”, რამდენი “გასტრო-ტურისტი” და რამდენი “ფუდ-ტურისტი”. ეს ანალიზი მთავრობას დაეხმარება სწორად განსაზღვროს პრიორიტეტები. როგორც გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი გვიხსნის, “ფუდ-ტურისტი” ინტერესდება ენდემური ჯიშის თხა გყავს თუ არა, ქათამი ენდემური გყავს თუ არა?.. დალილა ცატავა ხაზს უსვამს, რომ მეგრული ჯიშის წითელი ძროხა ჰიპოკრატესაც კი ჰყავს მოხსენბიებული და ეს იცის თანამედროვე ტურისტმა, რადგან დღეს ყველას ინფორმაცია „ჯიბით დაგვაქვს“ მობილურების სახით. ამიტომ აინტერესეთ, შემონახული აქვს თუ არა თანამედროვე ადამიანს წინაპრების მიერ მოშენებული ენდემური ჯიშები, რაც ადგილობრივი კულინარიისვის არის გადამწვეტი მნიშვნელობის. დალილა ცატავა კოლხური ცხვრის უნიკალურობასაც უსვამს ხაზს. ამ ჯიშის უნიკალურობა ისაა, რომ ამ ჯიშის ცხვარს არ აქვს დუმა.
„ფუდ-ტურისტს” თუ რაჭული ლორი მოეწონა, აუცილებლად დაინტერესდება მის უკან რა ნედლეულია, აინტერესებს გყავს თუ არა ენდემუტრი ჯიშის ავთენტური ღორი, რომელიც რაჭული ლორის გემოს მთავარი “საიდუმლოაა” და ჩვენ გვაქვს ამ მხრივ საამაყოდ საქმე. ქვეყანას ჰყავს რაჭული და კახური ჯიშები, უნდა მოვუაროთ და შევინარჩუინოთ. არ შეიძლება ქართულ მწვადს უცხოელმა უწოდოს „ჯორჯიან შაშლიკ“, რადგან “შაშლიკი” ჩერქეზული კულტურაა, კახური მწვადი სუფთა ქართულია 5 ნაჭერი ღორის ხორცით, “შაშლიკი” კი 6 ნაჭერი ცხვრის ხორცია. ქართული მწვადი არ ბასტურმდება, შეწვისას აპკურებენ მხოლოდ ღვინოს ან ბროწეულის წვენს, იწვება წალამზე ან დეკაზე. ეს განსაკუთრებული ნიუანსი გასტროტურისტს განსაკუთრებით აინტერესებს, მაშინ, როცა “ფუდ-ტურისტს” უფრო ნედლეული აინტერესებს, სადაურია ხორცი, ენდემური ჯიშის ღორისაა?.. უნიკალური ჯიშია კახური ღორი, ჯერ ერთი, რომ ტახის ნაჯვარია, რომელიც ლაგოდეხის ტყეში წაბლს, ტრიუფელს ჭამს. ეს ხომ პირდაფირ ხორცის ტექსტურაზე აისახება და მერე გემოზე?!.. რაჭული ჯიში რაჭის ტყეში ნიგოზს შეექცევა, ისევე, როგორც ლეჩხუმში ლეჩხუმური შაშხი მზადდება მხოლოდ და მხოლოდ ლეჩხუმის ენდემური ჯიშის ღორის ხორცისგან. ის სულ სხვა ტექნოლოგიით მზადდება, ისევე როგორც მეგრული შაშხი მზადდება სულ სხვა ტექნოლოგიით,“ – ამბობს ცატავა “აგრო სიახლეებთან” და ხაზს უსვამს, რომ ეს ყველაფერი სტრატეგიულ დოკუმენტებსა და სამოქმედო გეგმებში უნდა გაიწეროს.
“გასტრონომიული და სოფლის ტურიზმის ასოციაციის” დამფუძნებლი ქეთი კვიჭიძე გვეუბნება, რომ კვლევები ზოგადად ძვირი ფუფუნებაა და სახელმწიფო ამის გაკეთების ნაცვლად თანხას სხვადასხვა მარკეტინგულ სვლებში მიმართავს. რაც შეეხება, სტრატეგიებსა და განვითარების გეგმებს, კვიჭიძის ინფორმაციით, სახელმწიფო გასტრონომიული ტურიზმის სტრატეგიის შექმნაზე მუშაობს. მისივე თქმით, წელს ტურიზმის ეროვნულმა ადმინისტრაციამ დაიქირავა ესპანური კომპანია, საქართველოს გასტრონომიული ტურიზმის სტრატეგიის დასაწერად. ქეთი კვიჭიძე ხაზს უსვამს, რომ სახელწიფომ ბოლო 2-3 წელია ქვეყნის გასტრონომიული პოპულარიზაცია გააქტიურა, თუმცა, სასურველია ქმედითი ნაბიჭების ტემპის დაჩქარება და სფეროს მეტი მხარდაჭერა.
რაც შეეხება, განვითარების სტრატეგიებში დარგის ინტეგრირებას, ქეთი კვიჭიძე ამ კონტექსტში იხსნებეს ნაკლებად ცნობილ, თუმცა, ძალიან საინტერესო პროგრამას სახელწოდებით “მზისკარი”, რომელიც სახელმწიფოს პროგრამაა და რომელშიც ჩართვა დაფინანსების მოსაპოვებად შეუძლია ყველას, ვინც სოფლად ცხოვრობს და სურს საოჯახო რესტორნის შექმნა. მისივე თქმით, ეს პროგრამა ცოტამ იცის და მეტად პოპულარიზაცია იქნებოდა უკეთესი. კვიჭიძე ფიქრობს, რომ ამგვარი ინიციატივების გაწერა სხვადასხვა რეგიონის განვითარების გეგმებში დაეხმარება გასტრონომიულ კულტურას ფეხზე დადგომაში, რაც ქვეყნისთვის დამატებითი დოვლათღის მიღების კარგი წყარო შეიძლება გახდეს, თუმცა, ისიც, მისი კოლეგების ნაცვლად, ჯერ ვეხავს ამგვარ მწყობრად გაწერილ გეგმას, სადაც ნათელი იქნებოდა საით მიდის ქვეყანა რეალურად. კვიჭიძე ეთანხმება კოლეგებს და ამბობს, რომ სოფლებისა და რეგიონების განვითარების სტრატეგიებში აუცილებელია სოფლის მეურნეობის ტრატეგიებისა და გეგმების ინტეგრირება, რასაც უნდა მიებას კულინატიისა და გასტრონომიული კულტურის, სტუმარმასპინძლობისა და ტურიზმის სექტორების ხელშეწყობი ნაბიჯები და გადაწყვეტილებები.
კვიჭიძის აზრს სრულად იზიარებს დალილა ცატავაც. გასტრონომიული კულტურის მკვლევარიც მომხრეა, რომ ტურიზმის სტრატეგიაში, გასტრონომიულ ტურიზმთან კვეთაში სოფლისა და აგროტურიზმის განვითარების გეგმებიც გაიწეროს. დალილა ცატავა კიდევ ერთ მნიშვნელოვან ასპექტს უსვამს ხაზს, ესაა ქართული კერძების მომზადების წესების ავტორიზაცია. ცატავა “აგრო სიახლეებთან” ამბობს, რომ, მაგალითად, ხაჭაპური, რომელიც ქართული კულინარიის დროშადაა მიჩნეული, ხშირად უცხოელებში იმედგაცრუებას იწვევს არასწორად მომზადებისა და დაბალი ხარისხის ინგრედიენტების გამო. ამას კი მთლიანად ქვეყნის გასტრომონიული იმიჯიც ეწორება. ამიტომ, ცატავა მიიჩნევს, რომ სახელმწიფომ ქართული კერძების მომზადების წესების, ტექნოლოგიის, რეცეპტების დაპატენტებაზეც უნდა იზრუნოს.
საგადასახადო შეღავათების ინიციატივა აქვს “გასტრონომიული და სოფლის ტურიზმის ასოციაციას“, რომლის პრეზიდენტი ქეთი კვიჭიძე დიდი ხანია ქართული აგროპროდუქციის შემსყიდველების დღგ-ისგან გათავაისუფლების, ან განაკვეთის შემცირების, მომხრეა. ის საერთაშორისო პრტაქტიკას იშველიებს და ამბობს, რომ ამგვარი საშეღავათო რეჟიმი არაერთ ქვეყანაში წარმატებით მუშაობს. მისი აზრით, ღირს ამ პრაქტიკის გადმოღება და განვითარების გეგმებში ინტერგრირება.
გასტრონომიული ტურიზმის ექსპერტებისთვის მტკივნეული საკითხია “კერძების აკრედიტაცია”, რომელიც, მათივე შეფასებით, რაც შეიძლება სწრაფად გასაკეთებელი საქმეა. სფეროს წარმომადგენლების მტკიცებით, აუცილებელია, ადგილობრივი კერძის მომზადების წესის დეტალური გაწერა და დამტკიცება სახელმწიფოს მიერ, რაც თავის დროზე გააკეთა იაპონიამ, იგივე აქვს გაკეთებული იტალიასაც.
ქართული კერძების სტანდარტიზაციის აუცილებლობას ხედავს ქეთი კვიჭიძეც, თუმცა, კიდევ უფრო შორსაც მიდის და მიაჩნია, რომ, თუ სექტორალური განვითარების სტრატეგიებზე ვსაუბრობთ, ქართული კულინარიული კულტურის პოპულარიზების მიზნით, შესამუშავებელია საზღვარგარეთ ქართული რესტორნების ხელშეწყობის პროგრამაც. კვიჭიძე დარწმუნებულია, რომ ტურიზმისა თუ ადგილობრივი წარმოების განვითარების სტრატეგიაში ამ კომპონენტის გათვალისწინება ქვეყნისთვის მომგებიანი იქნება, რადგან, კერძების აკრედიტაციის შემდეგ, კვიჭიძე საერთაშორისო პრაქტიკაზე დაყრდნობით ამტკიცებს, რომ ეს ადგილოგბრივ პროდუქტიაზე მოთხოვნას გაზრდის. მარტივად რომ ვთქვათ, საზღვარგარეთ რესტორანი თუ სტუმრებისთვის ქართული ხაჭაპურის შეთავაზებას მოინდომებს, მას მხოლოდ და მხოლოდ ქართული ყველით დამზადებული ხაჭაპურის გამოცხობა მოუწევს და არა იქაურით. ქოთნის ქართული ლობიოსთვის, ქართულ მიწაზე მოყვანილი ლობიო დასჭირდებათ, მჭადისთვის ქართული სიმინდის ფქვილი. ამიტომაც, თუ გვინდა რეალური განვითარების გეგმა გვქონდეს და არა უბრალოდ ფურცელზე დაწერილი, ბევრ რამეზეა საფიქრალი. სამუშაო მასშტაბურია, თუ გავითვალსიწინებთ, რომ, როგორც კვიჭიძე გვეუბნება, დღეს ისიც კი არ გვაქვს ზუსტად გამოკვლეული რამდენი რესტორანი გვაქვს ქვეყნის შიგნით და რამდენი ქართული რესტორანი მუშაობს ქვეყნის გარეთ.
გასტრონომიული ტურიზმისა და სფეროს წარმომადგენლებს მოსწონთ “გემო ფესტები”, რომელსაც წელიწადში რამდენჯერმე ტურიზმის ეროვნული ადმინისტრაცია სხვადასხვა რეგიონში გვთავაზობს, რითაც ქართული გასტრონომიისა და კულინარიის პოპულარიზაციას ცდილობს, თუმცა, აქვთ შენიშვნებიც. დალილა ცატავას აზრით, ღონისძიებაში აუცილებელია ჩაერთოს სამეცნიერო ნაწილიც, რადგან, დაუშვებელია, საკრარული პროდუქტები და კერძები, რომლებიც, როგორც წესი, მისივე თქმით, მზადდება ხოლმე ასეთ ღონისძიებებზე, წესების დაცვის გარეშე მზადდება და არასწორი ფორმით აწოდებენ საზოგადოებას. გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი ამბობს, რომ განსაკუთრებული სიფრთხილეა საჭიროა: ხორბალთან, ღვინოსთან, ხინკალთან, ხაჭაპურთან, მეგრულ ღომთან. დალილა ცატავა ხაზს უსვამს, რომ ამ კერძებში ჩანს განსაკუთრებით და სიზუსტით მთელი ქვეყნის გასტრონომიული კულტურა, შესაბ ამისად, ბევრი ნიუანსია გასათვალისწინებელი.
ქეთი კვიჭიძეც ადასტურებს, რომ სხვადასხვა ტიპის აქტივობებსა და ღონისძიებებში სფეროს სპეციალისტების კომპეტენციას ადგილობრივი მუნიციპალუტეტები უფრო იყენებენ, ვიდრე ცენტრალური ხელისუფლება მთავარ სტრატეგიულ დოკუმენტებზე მუშაობისას.
ცალკე ფენომენია კულინარიული ტურისტი, რომელსაც აინტერესებს ის პატარა ნიუანსი, რომელსაც დიასახლისი საიდუმლოდ ინახავს და არავის ეუბნება. ამისთვის ის ცდილობს მასტერკლასებს დაესწროს. ალბათ, გასათვალსიწნებელია ისიც, რომ პოსტკოვიდურ პერიოდში მსოფლიომ კვების კულტურა შეცვალა. მაგალითად კოქტეილებს მოქტეილები უწოდეს. დალილა ცატავა გვიხსნის, რომ წინ წამოვიდა „სტრიდ ფუდი“, რაც უფრო ბიზნესური მიმართულებაა, ვიდრე ტურისტული. მისივე აზრით, მსოფლიო ტენდენციას სახელმწიფო მუდმივად უნდა აკვირდებოდეს და ადგილობრივ ბაზარზე საერთაშორისო პრაქტიკის გათვალსიწინებით სტიმულებს უნდა აჩენდეს. ცატავა არ გამორიცხავს, რომ დრო და დრო გარკვეული რეგულაციების ამოქმედებაც გახდეს საჭირო, ან, შესაძლოა, არსებული წესები გამკაცრდეს. სტრატეგია,
ცატავა სახელმწიფოს პასუხისმგებლობად ხედავს ასევე საზოგადოებაში კვების კულტურა გაზრდას. გასტრონომიული კულტურის მკვლევარი სახელმწიფოს გეგმას ამ მხრივ საერთოდ არ იცნობს. არადა, მისივე თქმით, ამის სწავლა ბაღის ასაკიდანვე უნდა იწყებოდეს. ამ კონტექსტში სპეციალისტები მიუთითებენ, სკოლების ბუფეტებში არსებულ უკიდურესად რთულ ვითარებას და სახელმწიფოს ბრალეულობად მიიჩბნევენ, ეს პრობლემა წლების განმავლობაში რომ ვერა და ვერ მოგვარდა. დალილა ცატავას თქმით, სკოლის ბუფეტებში მხოლოდ ჯანსაღი საკვები უნდა იყიდებოდეს, უნდა აიკრძალოს ჯიფსები, გაზიანი სასმელები და სხვა არაჯანსაღი ხემსი. ცალკეა ჰიგიენური ნორმების მკაცრი კონტროლის აუცილებლობა საგანმანათლებლო და ზოგადად საჯარო სივრცეებში, განსაკუთრებით იქ, სადაც კვების სერვისია. ამას ემატება აგრომწარმოებლების მიერ აგროქიმიის, პესტიციდების, ჰერბიციდების, შხამქიმიკატების, გამოყენების კონტროლიც არარსებობაც. დალილა ცატავა ცდოლობს აგვისხნას, რომ ჩვენთვის სურსათის უსაფრთხოებისა და უვნებლობის სახელმწიფო კონტროლი უცხო და ახალი სულაც არაა და ჯერ კიდევ ერეკლეს მეფობის დროს ქვეყანას საკმაოდ ეფექტიანი მოდელი ჰქონდა დანერგილი, დღეს კი ეფექტიანი კონტროლისგან შორს ვართ.
ბოლო დროს საქართველოში აზიელი სტუმრები მომრავლდნენ. როგორც “გასტრონომიული და სოფლის ტურიზმის ასოციაციაში” ამტკიცებენ, ეს არ ნიშნავს, რომ ევროპელი ტურისტი აღარ გვსუმრობს. მათი თქმით, საქართველოში ევროპელი ტურისტები ისევ ჩამოდიან, თუმცა აზიიდან მასტურიზმის გააქტიურებამ, უბრალოდ მათი რიცხვი გადაფარა. როგორც ქეთი კვიჭიძე “აგრო სიახლეებს” ეუბნება, საქართველოთი ახალი ქვეყნებიდან დაინტერესდნენ. მისივე თქმით, წელს პირველად ჯავშნები გაკეთდა ახალი ზელანდიიდან და ავსტრალიიდან. კვიჭიძე ფიქრობს, რომ სახელმწიფო კერძო სექტორს აზიელი ტურისტების მოძალებული ნაკადის სწორად მართვაში უნდა დაეხმაროს. კერძო სექტპორთან თანამშრომლობით უნდა შემუშავდეს მიდგომა, როგორ მიიღოს მასტურიზმიდან სარგებელი ქვეყანამ. მხოლოდ ასე შეიძლება ქვეყანამ დააზღვიოს ის რისკები, რაც სწორედ მასტურიზმმა შეუქმნა ევროპის არაერთ განვიტარებულ ქვეყანას. სპეციალისტები ხაზს უსვამენ, რომ ინფრასტრუქტურული სრულყოფის კვალდაკვალ, უნდა იყოს მცდელობა, ტურისტული ნაკადები მაქსიმალურად თანაბრად გადანაწილდეს რეგიონებზეც, სოფლებზე, დაბებზე, თემებზე. ექსპერტები მიუთითებენ, რომ ამ საკითხებსაც უნდა ფარავდეს ადგილობრივი მუნიციპალიტეტების განვითარებას სტრატეგიული დოკუმენტები.
სპეციალისტების შეფასებით, იმპორტის დიდი წილი ჩვენს ბაზარზე, სასურსათო უსაფრთხოების გარდა, სხვა მხრივაც პრობლემურია. აგრარულ ბაზრებზე იმპორტირებული სურსათის დიდი ოდენობა და ბაზრებში ადგილობრივი ნაწარმის სიმცირე ჩამოსულ უცხოელ სტუმრებს აფიქრებინებთ, რომ ერთ დროს მშრომელი ერი ახლა გაზარმაცებულია. დალილა ცატავა აქ სახელმწიფო პოლიტიკის სისუსტეს ხედავს და ამტკიცებს, რომ თუ სოფლის მეურნეობის სტრატეგია სწორად გაიწერება, რეალობა სწრაფად შეიძლება შეიცვალოს და ეს მხოლოდ და მხოლოდ სახელმწიფოს სწორი გათვლების სწორი სტიმულების გაჩენის შედეგად შეიძლება მოხდეს. მისივე თქმით, ადგილობრივი განვითარების გეგმებში უნდა გაიწეროს, რას ვაპირებთ, ერთი მხრივ, იმპორტდამოკიდებულების შესამცირებლად და, მეორე მხრივ, სოფლის მეურნეობის გამოსაცოცხლებლად? ფაქტია, რომ არსებული პროგრამები ნაკლებეფექტურია. ამას მოწმობს დაუმუშავებელი მიწების ოდენობა ისედაც მცირემიწიან ქვეყანაში.
… და ბოლოს, დალილა ცატავას შენიშვნა-რეკომენდაციები აქვს მედიასთანაც. მისი მტკიცებით, სხვადასხვა სატელევიზიო შოუებსა და გადაცემებში პროფესიონალების ჩართვა სასოცოცხლოდ მნიშვნელოვანია. ამ მხრივ, ის გიდებისა და ინფლუენსერების გადამზადებასაც აუცილებლობად მიიჩნევს და ამბობს, რომ ეს თავის თავზე სახემწიფომ უნდა აიღოს, ისევე, როგორც ამას აკეთებს თურქეთი, ევროპის არაერთი ქვეყანა. სექტორალური განვითარების გეგმებში ჯერ არც ამაზე წერია რამე.
დამატებითი ინფორმაცია ქართული სამზარეულოს უნიკალურობაზე:
საქართველო პატარა ქვეყანაა მეზობელ კუთხეებშიც კი, მაგალითად, გურიასა და სამეგერლოში, ან სამეგრელოსა და იმერეთში ან გურისა და იმერეთში ფეხითაც კი ისე გადახვალ, არც დაიღლები და, სულ რამდენიმე მეტრში, უკვე სხვა სამყარო დაგხვდება განსხვავებული ყოფა-ცხოვრებით, ბუნებით, ფლორა-ფაუნით, .აგა;ითად, ჩვენში მცენაერთა სახეობების 4 000-ზე მეტ (4100) წარმომადგენელს ვხვდებით. ეს სიმდიდრე და ამგვარი მრავალფეროვნება, რა თქმა უნდა, ადგილობრივ სამზარეულოზეც აისახა. ტრადიციული კერძების აბსოლუტური უმრავლესობა მცენარეულია, თუმცა, გვაქვს ხორციანი კერძების მრავალფეროვნებაც, რაც ქართული მეცხოველეობის, როგორც ტრადიციული დარგს უკავშირდება და პირდაპირ კავშირშია ენდემური ადგილობრივი ჯიშების მრავალფეროვნებასთან. არც ის უნდა დაგვავიწყდეს, რომ წლების განმავლო მტრების შემოსევებმაც დატოვა კვალი ჩვენს სამზარეულოზე. დამპყრობლებს რომ თავი დავანებოთ, ჩვენი ქვეყნის გეოგრაფიულმა მდებარეობამაც, რომელიც ევროპა-აზიის კორიდორს წარმოადგენს,, ქართული სამზარეულო გარკვეულწილად შეიცვალა.
ქართული ტრადიციული კერძები არაერთი მიმართულებით იყოფა, მაგალითად:
- შორ მანძილზე მგზავრობისათვის განკუთვნილი კერძები;
- პროდუქტები და კერძები, რომლებიც მოლაშქრებს თან მიჰქონდათ ბრძოლაში;
- სამარხვო, თუ მარხვის გასახსნილებელი კერძები;
- უცაბედად მოსული სტუმრისათვის სახელდახელო სუფრის გასაშლელი კერძები;
- სადღესასწაულო კერძები;
- ყოველდღიური – საუზმის, სადილის, სამხრისა და ვახშმის კერძები;
- მწყემსების კერძები…
ჩვენს ყოფაში უცხოეთიდან არაერთი სასოფლო სამეურნეო კულტურაა შემოსული, როგორებიცაა, მაგალითად: კიტრი, პამიდორი, ბადრიჯანი, ლობიო, სიმინდი, კარტოფილი, კომბოსტო და სხვ.
აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ქართულ სამზარეულოში სხვადასხვა კერძების მოსამზადებელი პროდუქტების სახით ველურად მზარდი კულტურებიც მრავლად გვხვდება. სოკო, ხილკენკროვნები, ველური ბალახეულობა, რითაც მზადდებოდა მხალეულობა, მხლოვანები, თუ მწნილეული და სხვ. სპეციალურად ზამთრისათვის შრებოდა და ინახებოდა ტყეში მოგროვილი ხილი, თუ სხვა მცენარეები, რისგანაც მზადდებოდა სხვადასხვა კერძები: შინდის კერძი, ხუთკური, დვალურის წვნიანი, მჟაუნას წვნიანი და სხვ.
ბოლო პერიოდში ძველი ქართული კერძების რეცეპტებიდან არაერთია დაკარგული, თუმცა ქართულს სოფლებში და უპირატესად მთის სოფლებში უძველესი ქართული რეცეპტებით დამზადებულ კერძებს დღემდე ვხვდებით.
მეტად საინეტრესოა ის ფაქტიც, რომ საქართველოს ყოველ კუთხეს აქვს არაერთი, საკუთარი ყოფისათვის დამახასიათებელი ტრადიციული კერძი, მაგალითად ფშაური ტრადიციული „დამბალხაჭო“ მეზობელ ხევსურეთში არასოდეს უმზადებიათ, ქისტაური კახეთში, ჟებოტა და დაბა თიანეთი, დუშეთი და სხვ.. ასევეა, მაგალითად: აჭარული ხაჭაპური, ბორანო, ყურუთი, რაც მეზობელი გურიისათვის არასდროს ყოფილა დამახასიათებელი. სვანური კუბდარი და ჭვიშტარი; მეგრული ელარჯი, გებჟალია; რაჭული ლორი და ცულისპიერული; მთიულური ხინკალი; თუშური კოტორი და ხმელი კალტი… რაც შეეხება მწვადს, იგი მთელს საქართველოში გვხვდება, მაგრამ ვაზის წალამზე შემწვარი მწვადი ყველაზე მეტად კახეთში რომაა გემრიელი, ამაზე ყველა ქართველი უდაოდ ერთ აზრზე ვართ… კახურმა ტრადიციამ ის “დააკანონა”, რომ მწვადის შესაწველად საფერავის წალამს რქაწითლისა ჯობნის.
კერძების თავისებურება განსხვავებულია არა მხოლოდ საქართველოს მხარეების, არამედ, ზოგჯერ კონკრეტული სოფლების შემთხვევებშიც. ქართლის სოფლებში: ძეგვსა და ნიჩბისში ადგილობრივი მოსახლეობა დღემდე ამზადებს „ნივრის ხინკალს“, რომელიც, შესაძლოა სხვაგანაც მზადდება, მაგრამ სხენებული კერძი უპირატესად ამ სოფლებისთვისაა დამახასიათებელი. ამავე სოფლებს კიდევ ერთი თავისებურება ახასიათებს ტრადიციული სამზარეულოს მხრივ. ესაა ველურად მზარდი „კაპარი“, რომელსაც ადგილობრივები აგროვებენ და ზამთრისათვის ამწნილებენ.
საქართველოს სოფლებში მოსახლეობა ველურად მზარდი მცენარეებისგანაც ამზადებს მრავალფეროვან კერძებს. ასეთი მცენარეებია: არჯაკელი, ღოლო, ეკალა, სატაცური, ყაყაჩო, ჭყიმა-მხალი, ბალბა, ჭინჭარი, კოფჩხილა, ღანძილი, მჟაუნა, ბურტყილა, დონდოლო, ბუსკანტურა, დვალური, თიკნისყურა, ხატოტი, საწრიპინა, დანდური, მეკენძალა-მხალი, ქუთქუთას მხალი, ანჩხლას მხალი და სხვ.
საქართველოს კუთხეები ერთმანეთისაგან საკმაოდ განსხვავებული ყოფაცხოვრებითა და ასევე სამზარეულოთია გამორჩეული, მაინც ყოველ მხარეს ერთი საერთო და მეტად საინტრესო საგანი მოეძებნება. ეს საგანი განაპირობებს არა მხოლოდ ცალკეული კუთხეების, არამედ მთელი ჩვენი ქვეყნის – საქართველოს ყოფიერებას, რადგან სწორედ იგია ქართველთა იდენტობის ერთ-ერთი განმსაზღვრელი. ეს არის ღვინო!
რომელია ცნობილი და ნაკლებად ცნობილი ქართული ნუგბარი? რა საერთო აქვს გასტრონომიულ ტურიზმს სოფლის აგრო და ველნეს ტურზმთან? რას სთავზაობს ქართველი მასპინძელი ვეგანებს და ჯანსაღი კვების მიმდევრებს? საკვების მომზადების ქართული ტექნოლოგიის დაცვა-დაპატენტების საჭიროება და ყველაფერი ქართულ გემოებსა და სამზარეულოზე👇
განვითარების რა დონეზეა სოფლის და აგროტურიზმი საქართველოში?. . 👇
